Entremet chocolat praliné (2)

Et bien voila la version définitive de mon entremet chocolat praliné! Le premier crémeux n'était pas très onctueux, alors j'ai testé celui-ci, au mascarpone, et bien sa texture est tellement plus douce ! 

On retrouve le moelleux du gâteau au chocolat, le coté mousseux de la bavaroise et onctueux du crémeux ainsi que la touche croustillante du praliné concassé et de la nougatine ! Un mélange de textures absolument délicieux en bouche ! 

Je vous le recommande vivement ! 

Ingrédients: 

Pour un moule carré de 24x24cm

Le gâteau au chocolat: 

• 1 1/2 cup de farine (180g)
• 1 1/2 cup de sucre (296g)
• 3/4 cup de cacao (70g)
• 1 1/2 c.c de bicarbonate de soude
• 1 c.c de levure chimique
• 1 c.c de sel
• 1/4 cup d'huile (52g)
• 3/4 cup lben, babeurre (158g)
• 2 oeufs
• 2 c.c de vanille

Le bavarois praliné:

• 500g de lait entier
• 160g de jaunes d'oeufs
• 140g de praliné (Voir la recette ici) 
• 90g de sucre
• 12g de gélatine (6 feuilles de gélatine Vahiné)
• 500g de crème liquide entière, froide

Le crémeux au chocolat:

• 200g de lait entier
• 200g de mascarpone
• 80g de jaune d'oeuf
• 40g de sucre
• 155g de chocolat noir

La ganache au chocolat:

• 100g de chocolat noir
• 100g de crème liquide
• 10g de beurre

La nougatine:

• 150g de sucre
• 75g d'amandes effilées 

• Du praliné grossièrement concassé (J'en ai mis 430g)

Préparation:

La veille:

Le gâteau au chocolat: 

1. Préchauffer le four à 180°C. Préparer le moule, le huiler puis tapisser le fond de papier sulfurisé et les bords de cacao.
2. Mélanger tous les ingrédients secs dans le bol du pétrin, avec la feuille.
3.  Dans un verre mesureur, mélanger les ingrédients liquide (verser l'eau chaude doucement tout en mélangeant afin de ne pas cuire les oeufs).
4. Verser les ingrédients liquide dans le bol tout en mélangeant à vitesse moyenne, environ 2-3min.
5. Mettre la pâte dans le moule préparé.
6. Cuire 25min, puis tourner le moule dans le four (pour avoir une cuisson bien uniforme dans tous les coins) , cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte séche. Au total environ 30-35min.

• Placer le gâteau refroidi dans un moule carré sans fond, y déposer le praliné juste concassé.
  

Le bavarois praliné: 

Cuisson à la nappe

1. Dans une casserole, chauffer le lait avec le praliné.
2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
3. Verser le lait chaud sur les jaunes, tout en mélangeant, puis verser ce mélange dans la casserole. 
4. Cuire cette crème anglaise sur feu doux jusqu'à 85°C (cuisson à la nappe; pour vérifier la cuisson il faut, avec le doigt, tracer un trait sur la spatule que vous aurez trempée dans la préparation. Si la cuisson est bonne le trait reste bien visible.). 
5.  Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement mise dans de l'eau froide essorée, dans la crème. Bien mélanger.
6. Filmer la préparation et la réserver au frais.
7. Dans un saladier bien froid, monter la crème liquide en chantilly bien ferme.
8. Incorporer la crème fouettée progressivement et délicatement à la crème anglais refroidie à 20°C.
   
9. Verser le bavarois sur le gâteau au chocolat. Laisser au frais.
   

Le crémeux au chocolat:

Texture du crémeux

1. Mettre la crème et le mascarpone à bouillir à la casserole. 
2. Blanchir les jaunes avec le sucre et verser la crème bouillie sur les jaunes, en deux fois, sans arrêter de mélanger pour éviter de cuire les jaunes d’œufs trop rapidement et ainsi de faire une « omelette ». 
3. Recuire, jusqu'à atteindre 83°C, sans jamais dépasser 85°C, comme une crème anglaise. 
4. Dans le bol d’un mixer, déposer le chocolat, puis verser la crème obtenue sur le chocolat, et mixer. 
5. Débarrasser dans un autre récipient et mettre au réfrigérateur, filmer au contact, et laisser au frais. (Le mieux est de le faire la veille pour le lendemain, car pour finir le gâteau, la crème doit être absolument froide pour la pocher).

La ganache au chocolat:

1. Faire chauffer la crème dans une casserole et ajouter le chocolat en morceaux. 
2. Laisser cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. 
3. Couper le feu et incorporer le beurre. 
4. Lorsque la ganache est homogène, la conserver au réfrigérateur jusqu'à refroidissement.

Le jour même :

La nougatine:

1. Préparer vos feuilles en silicone ou silpat, ainsi que le rouleau à pâtisserie pour aplatir la nougatine.
2. Verser les amandes effilées sur une plaque à pâtisserie, les étaler et enfourner pour 6-7 minutes environ les amandes doivent torréfier et pas cuire (donc très peu colorer).
3. Pendant ce temps, verser le sucre dans une casserole (si possible antiadhésive) et mettre sur feu doux-moyen.
4. Remuer de temps en temps à la spatule en bois pour avoir une cuisson homogène. (Vous devez obtenir un caramel blond, retirez du feu dès que caramel est à peine blond.)
5. Verser d'un seul coup les amandes torréfiées, les plus chaudes possibles, dans le caramel(l'idéal est de synchroniser la cuisson des amandes et le caramel, qu'ils soient prêts au même moment). Bien mélanger.
6. Verser le mélange sur la feuille de silpat, recouvrir d'une deuxième, et étaler rapidement la nougatine à l'aide du rouleau à pâtisserie.
7. Laisser refroidir. 
8. Briser. 
   

Le montage:

1. Placer le crémeux dans une poche à douille, pocher au dessus du bavarois.
2. Recouvrir les parois de l'entremet avec la ganache au chocolat. Bien lisser ou décorer selon vos envies. 
3. Piquer les brisures de nougatines sur le crémeux au chocolat.