"Libérée, Délivrée
Je ne mentirai plus jamais
Libérée, Délivrée
C'est décidé, je m'en vais"
Voici des paroles qui résonnent dans les bouches de toutes les petites filles...
Trouvez moi juste une qui n'aime pas "La Reine des Neige" ! Aucune! Elles adorent toutes! Et je dois bien avouer que moi aussi j'en fais partie XD Oui, oui je l'avoue!
Du coup, j'ai fait un gâteau "Frozen" au chocolat et praliné.
Ingrédients:
Pour la crème anglaise de base:
- 9 jaunes d'oeufs
- 90g de sucre semoule
- 45g de lait
- 45cl de crème liquide entière
Pour le crémeux au chocolat noir:
(selon la quantité de crème anglaise obtenue)- Pour chaque 100cl de la crème anglaise de base
- 380g de chocolat noir
Pour le biscuit aux amandes croquant façon brownie:
- 150g de beurre pommade
- 135g d'amandes entières
- 180g de cassonade
- 3 oeuf entier (petit)
- 75g de chocolat noir
- 75g de farine
Pour la crème au praliné:
- 9 jaunes d'oeufs
- 60g de sucre
- 50cl de lait
- 36g de maïzena
- 270g de pâte de pralinée (Recette ici)
- 36cl de crème liquide entière
- 9 feuilles de gélatine
Pour le glaçage bleu:
- 150g de chocolat blanc
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de glucose
- 150g de sucre
- 75g d'eau
- 5 feuilles et demi (1/2) de gélatine
- Colorant alimentaire bleu (gel)
Préparation:
J'ai tout préparé la veille:
La feuille de chocolat:
(environ 150g de chocolat noir)
- Tempérer le chocolat au micro-ondes en le faisant chauffer 1 minutes à 500W maximum. (Moi j'ai mis à 450W)
- Arrêter et mélanger à l'aide d'une maryse puis remettre à chauffer 30 secondes. Mélanger à nouveau.
- Répéter l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
- L'étaler très finement sur des feuilles de Rhodoïd (ou sur une feuille de Silpat).
- Lorsque le chocolat est bien froid, découper un rectangle. (Il doit être légèrement plus petit que votre moule)
- Réserver à température ambiante.
La crème anglaise:
- Porter le lait et la crème à ébullition.
- Pendant ce temps, faire blanchir les oeufs et le sucre.
- Y verser le mélange lait-crème en filet puis remettre sur le feu.
- Cuire à feu très doux (sans jamais aller jusqu'à l'ébullition) en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
- Dans la crème encore chaude, incorporer le chocolat noir (coupé en petits morceaux), remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu, mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et réserver au froid.
La crème au pralinée:
- Porter le lait à ébullition.
- Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
- Verser le lait bouillant en filet sur le mélanger oeufs-sucre-maïzena et remettre sur le feu.
- Cuire à feu assez doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Y incorporer la pâte pralinée et remuer jusqu'à ce que la crème soit lisse et homogène. Verser dans un récipient froid et laisser refroidir.
- Lorsque la crème pralinée est froide, monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à celle au pralinée.
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Essorer la gélatine et la faire fondre dans une petite casserole, à feu très doux.
- Une fois complétement fondue, pour éviter les grumeaux, ajouter un peu de la crème a la gélatine (il faut que la gélatine aies la même température que la crème pour l'incorporer).
- Mettre dans une poche à douille et réserver au froid.
Le brownie:
- Concasser les amandes,préalablement torréfier dans un four chauffer à 160°C. Puis monter la température du four à 175°C.
- Dans un saladier, incorporer l'oeuf et le sucre rapidement, juste pour faire fondre les cristaux de sucre et réserver.
- Faire fondre le chocolat au four à micro-onde (ou au bain-marie) par petites imputions et l'incorporer au beurre pommade jusqu'à ce que la masse soit lisse et homogène.
- Ajouter petit à petit le mélange oeuf-cassonade puis la farine tamisée et les amandes concassées grillées.
- Verser la pâte dans un cadre un peu plus grand que les plaques en chocolat et cuire environ 15min. Retailler les bords du gâteau pour qu'ils soient nets. Réserver.
Le montage:
- Déposer la feuille de chocolat tempéré sur le brownie froid.
- Commencer par déposer tout le crémeux au chocolat, et bien aplanir la surface.
- Puis y verser la crème pralinée par dessus.
- Réserver au froid et sortir 5min avant la dégustation.
Le jour même:
Placer le gâteau dans le congélateur afin de le glacer par la suite.
Le glaçage:
- Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition (à 103°C).
- Couper le chocolat blanc en petit morceau, y ajouter le lait concentré sucrée, puis verser le sirop en plusieurs fois tout en mélangeant à la spatule, le chocolat doit fondre entièrement. (Ne pas utiliser de fouet afin de ne pas introduire trop d'air dans le glaçage).
- Ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire fondre, puis rajouter le colorant choisi.
- Mixer le glaçage avec un mixeur plongeant, tout en gardant le mixeur collé au fond pour ne pas former de bulles d'air.
- Faire passer le glaçage dans la passoire afin d'éliminer le moindre petit résidu.
- Laisser refroidir, utiliser le glaçage entre 30 et 35°C .
- Couler le glaçage, arrivé à température, sur la gâteau glacée, tout juste sortie du congélateur.
Recette de base: Gâteau craquant au chocolat et praliné
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