Gâteau craquant au chocolat et praliné

Voila enfin le second gâteau que j'ai réalisé pour le réveillon de fin d'année. ça à pris un peu plus de temps pour la publication, c'est à cause de la recette qui est un peu longue à ré écrire. 

Le fait de voir qu'il faut 2 jours pour réaliser ce gâteau peut, peu être, faire peur.

Mais le résultat est extra! Et puis, il n'y a que deux préparations à faire la veille et deux autres le jour même! 

Ma crème au pralinée à un peu coulée sur le côté, c'est parce qu'il faisait très chaud dans ma cuisine ce jour là! Le jour J, j'avais tellement de cuissons à faire, que le four a dû rester allumé quasi toute la journée, donc je ne peux même pas vous décrire la chaleur qu'il y avait. 

En tout cas, ce gâteau craquant au chocolat et praliné, a était un franc succès.

Ingrédients:

Pour la crème anglaise de base:

• 3 jaunes d'oeufs
• 30g de sucre semoule
• 15g de lait
• 15cl de crème liquide entière

Pour le crémeux au chocolat noir:

• 22.5cl de la crème anglaise de base
• 85g de chocolat noir

Pour le biscuit aux amandes croquant façon brownie:

• 50g de beurre pommade
• 45g d'amandes entières
• 60g de cassonade
• 1 oeuf entier (petit)
• 25g de chocolat noir
• 25g de farine

Pour la crème au praliné:

• 3 jaunes d'oeufs
• 20g de sucre
• 16.5cl de lait
• 12g de maïzena
• 90g de pâte de pralinée (Recette ici) 
• 12cl de crème liquide entière

Préparation:

La veille:

Les feuilles de chocolat: 

(environ 150g de chocolat noir)

1. Tempérer le chocolat au micro-ondes en le faisant chauffer 1 minutes à 500W maximum. (Moi j'ai mis à 450W)
2. Arrêter et mélanger à l'aide d'une maryse puis remettre à chauffer 30 secondes. Mélanger à nouveau.
3. Répéter l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. 
4. L'étaler très finement sur des feuilles de Rhodoïd (ou sur une feuille de Silpat).
5. Lorsque le chocolat est bien froid, découper un rectangle de 18x13cm. (Il doit être légèrement plus petit que votre moule) 
6. Réserver à température ambiante. 
   

La crème anglaise: 

1. Porter le lait et la crème à ébullition.
2. Pendant ce temps, faire blanchir les oeufs et le sucre.
3. Y verser le mélange lait-crème en filet puis remettre sur le feu. 
4. Cuire à feu très doux (sans jamais aller jusqu'à l'ébullition) en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
5. Dans 22.5cl de crème encore chaude, incorporer le chocolat noir (coupé en petits morceaux), remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu, mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et réserver au froid. 

Le jour J:

La crème au pralinée:

1. Porter le lait à ébullition. 
2. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la maïzena et bien mélanger. 
3. Verser le lait bouillant en filet sur le mélanger oeufs-sucre-maïzena et remettre sur le feu. 
4. Cuire à feu assez doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. 
5. Y incorporer la pâte pralinée et remuer jusqu'à ce que la crème soit lisse et homogène. Verser dans un récipient froid et laisser refroidir. 
6. Lorsque la crème pralinée est froide, monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à celle au pralinée. 
   
7. Mettre dans une poche à douille et réserver au froid. 

Le brownie: 

1. Concasser les amandes,préalablement torréfier dans un four chauffer à 160°C. Puis monter la température du four à 175°C. 
2. Dans un saladier, incorporer l'oeuf et le sucre rapidement, juste pour faire fondre les cristaux de sucre et réserver. 
3. Faire fondre le chocolat au four à micro-onde (ou au bain-marie) par petites imputions et l'incorporer au beurre pommade jusqu'à ce que la masse soit lisse et homogène. 
4. Ajouter petit à petit le mélange oeuf-cassonade puis la farine tamisée et les amandes concassées grillées.
5. Verser la pâte dans un cadre un peu plus grand que les plaques en chocolat et cuire environ 15min. Retailler les bords du gâteau pour qu'ils soient nets. Réserver. 
   

Le montage:

1. Déposer la feuille de chocolat tempéré sur le brownie froid. 
   
2. A l'aide de la poche à douille dresser des "boudins" de crémeux au chocolat côte à côte dans la largeur du brownie. 
   
3. Avec l'autre poche à douille, dresser des demi-sphères de crème pralinée sur le crémeux avant de piquer des éclats irréguliers de feuille au chocolat entre les sphères.
   
4. Réserver au froid et sortir 5min avant la dégustation. 

Source: Mamina